Sangria bianca agli agrumi e mille foglie di Brebis al pepe di Espelette

Ingrédients:
50 cl de vin blanc sec
50 g de sucre
1 orange
1 citron
1 pêche
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
5 cl de Grand Marnier
15 cl de limonade
100 g de fromage de Brebis
1 cac de confiture de cerises noires (facultatif)
PM de piment d’Espelette
Piques en bois
Papier film alimentaire
Petite paille

Conseil:
Penser à bien tendre le film pour que l’illusion soit parfaite.

Etapes:
Le fromage:
Couper le fromage en tranche fine.
Monter en couche fromage, piment et ainsi de suite sur 5 épaisseurs.
Mettre sous presse et laisser à température ambiante durant 2 heures.
Filmer et réserver en chambre froide 4 jours.

La sangria:
Mélanger dans une grande carafe, le vin blanc, le sucre, le bâton de cannelle, la moitié de l’orange en tranche, la moitié du citron en tranche, la pêche en petits morceaux, le clou de girofle et le Grand Marnier.

Laisser macérer 24 heures au frais.
Filtrer au chinois étamine. Mettre de côté quelques morceaux de pêche.
Ajouter la limonade.
Remplir les verres au ¾.
Placer dans chaque verre un petit quartier de citron, d’orange et quelques morceaux de pêche.
Filmer chaque verre et araser le papier film au ras du verre.
Faire un petit trou à l’aide de la pointe d’un couteau chauffé puis placer une petite paille.
Piquer à travers le fromage un pique en bois tous les centimètres.
Découper en cube de 1 cm de côté en prenant soin d’avoir le pique au milieu.
A l’aide d’un cornet, poser un point de confiture de cerises noires sur le dessus du fromage (facultatif).

Dressage:
Placer délicatement le cube de fromage sur le papier film tendu sur la verrine à double paroi.